L'ASPERGE

UNE  HISTOIRE DE PLUS DE 2 000 ANS

L’asperge est un légume à l’histoire passionnante : après avoir beaucoup évolué à force de sélection au fil des siècles, elle fait aujourd’hui encore l’objet de recherches afin de mettre au point de nouvelles variétés destinées à satisfaire un marché dynamique… et une clientèle de gourmands !

Origine :

Cette espèce est originaire de régions tempérées de l'Eurasie: Europe centrale et méridionale, Afrique du Nord, Asie centrale et occidentale. Elle pousse dans les terrains sablonneux à l'état sauvage. C'est une espèce éloignée du poireau et de l'oignon. Elle est cultivée depuis l'Antiquité, mais la mise au point des variétés date du 18e siècle. Les Géoponiques grecques indiquent que les asperges sont le fruit de cornes de bélier mises en terre. Cette croyance perdure jusqu'au milieu du 17e siècle.

À partir de 1805, elle fait la réputation d'Argenteuil, où elle n'est plus cultivée. Elle est aujourd'hui largement cultivée dans de nombreux pays sur tous les continents, bien que le premier exportateur mondial d'asperges en conserves soit la Chine. Le Chili et le Pérou demeurent des producteurs importants.

À l'état sauvage il en existe douze espèces en Europe, dont cinq en France : Asparagus officinalis, Asparagus acutifolius très commune dans le midi, Asparagus macrorrhizus, Asparagus albus et Asparagus tenuifolius. Toutes sont comestibles. Ajoutons l'asperge maritime qui, elle, est très amère.

Historique :

Les asperges sont depuis longtemps utilisées comme légumes et plantes médicinales, en raison de leur saveur délicate et leurs propriétés diurétiques. Une fresque égyptienne datant de 3000 ans avant J.-C. la montre en offrande aux dieux. Elle est également appréciée pour son goût délicat par les Grecs et les Romains, qui la cultivent dans des fosses et la mangent fraîche en saison de récolte et sèche en hiver.

Elle est révérée comme aphrodisiaque, en raison de sa forme, dans le conte arabe Les Mille et Une Nuits. Elle est cultivée dès le 11e siècle à Byzance, mais l'Europe occidentale semble avoir ignoré l'asperge pendant encore quelques siècles.

La culture de l'asperge apparait en France au 15e siècle. Sa réimportation s'est probablement faite par la Flandre. La ville de Marchiennes (Nord) était autrefois un centre important de cette culture, et l'as­perge de Marchiennes, race locale dérivant de la variété de Hollande, a très certainement été introduite par la Belgique. Le plus ancien texte connu mentionnant la culture de l'asperge en France est un inventaire du potager des chanoines de la collégiale de Saint-Amé de Douai (Nord), écrit vers 1469.

Les Romains et les Égyptiens la cultivaient déjà. Elle a ensuite disparu des tables pour ne réapparaître en France que vers le 15e siècle. L’asperge était alors de petite taille, verte et amère. Peu à peu, à force de sélection, son calibre s’est accru, et on a appris à la butter (c’est-à-dire à entourer la base d'une plante de petits tas de terre), de manière à obtenir des asperges blanches, plus tendres et moins fibreuses. L’asperge était alors considérée comme un légume de luxe, très prisé à la Cour de France.

Au début du 18e siècle, la petite asperge « classique » cultivée en France est supplantée par l’asperge « Violette de Hollande », ou « Asperge de Pologne », plus grosse et plus tendre. Vers 1750, les maraîchers d’Argenteuil (dans le Val d’Oise) se spécialisent dans la production de l’asperge et sélectionnent une nouvelle variété, dite « Asperge d’Argenteuil ». Celle-ci est à l’origine de la plupart des variétés actuelles. D’autres variétés apparaîtront « d’Argenteuil Hâtive », « d’Argenteuil Tardive », « Grosse Blanche Améliorée », « De Vineuil »…, et à partir de la deuxième moitié du 19e siècle, la culture de l’asperge s’étendra à d’autres régions de France : Alsace, Val de Loire et Sologne, où elle est encore cultivée aujourd’hui.

Raffinée, l’asperge est restée pendant longtemps un légume cher. En France, elle est plus accessible depuis le 19e siècle.

L’asperge est d’abord consommée, le plus souvent à l’état sauvage, chez les Égyptiens et les Grecs. Ce sont les Romains, plus tard, qui en développent la culture, mais ce légume reste alors réservé aux riches gastronomes.

Un peu oubliée ensuite, l’asperge ne réapparaît qu’à la Renaissance, où elle retrouve la faveur des gourmets. Produit de luxe, elle est particulièrement appréciée des rois et des princes. Henri III en sert à ses favoris, et Louis XIV l’exige sur sa table en toute saison. Pour satisfaire son désir, La Quintinie, le responsable des jardins royaux, met au point un système de culture sous abris.

Cependant, jusqu’au début du 19ème siècle, seuls les amateurs fortunés peuvent s’offrir ce légume raffiné et fort cher. L’asperge commence seulement à se démocratiser, lorsque à cette époque, les cultures se répandent. D’abord en région parisienne (près d’Argenteuil, Bezons et Épinay, socle dont dérivent une bonne part des variétés contemporaines), puis dans les années 1870, dans le Val de Loire. Elle conquiert ensuite l’Aquitaine, la Provence et le Midi de la France, aujourd’hui autres grandes régions de production.

L'asperge représentée en peinture

Pour terminer voici deux recettes

Gratin d'asperges violettes

La particularité du gratin d’asperges violettes ? Il utilise la couleur de l’asperge la moins courante, récoltée lorsque la pointe sort de quelques centimètres de terre. Tout juste colorée par le soleil, elle est plus fruitée que la blanche et plus douce que la verte, un intermédiaire qui permet d’apprivoiser le légume pour les plus hésitants… surtout dans un gratin onctueux garni de crème et de fromage !

INGRÉDIENTS : 4 PERS. • 500 g d’asperges violettes • 20 cl de crème liquide • 100 g de gruyère râpé • Sel, poivre.

PRÉPARATION : • Préparation 15 min • Cuisson 35 min

1. Épluchez les asperges de la pointe vers le talon puis éliminez la partie dure du talon. Faites-les cuire 15 min dans une casserole d’eau bouillante salée.

2. Préchauffez le four à 180°C.

3. Égouttez-les et déposez-les dans un plat à four ou des ramequins individuels. Arrosez de crème, salez, poivrez et parsemez de fromage.

4. Enfournez 10 min, puis 2 min en position grill.

Asperges vertes rôties, bacon et sésame

Temps de préparation : 10min

Temps de cuisson : 10min

INGRÉDIENTS

• 8 tranches de bacon fumé
• 1 paquet d'asperges (vertes ou violettes), environ 20-25, pieds coupés
• 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
• ½ c. à thé d'huile de sésame
• 15 ml (1 c. à soupe) de cassonade
• 2 gousses d'ail hachées finement
• Poivre du moulin selon goût
• Grains de sésame grillés

INSTRUCTIONS

1. Pré chauffer le four à 400 °F (205 °C)
2. Dans un bol, combiner ensemble l'huile d'olive, l'huile de sésame, la cassonade, l'ail et le poivre noir. Réserver.
3. Couvrir une plaque de papier d'aluminium et y déposer une grille vaporisée d'enduit à cuisson.
4. Séparer les asperges en quatre paquets égaux. Enrouler avec deux tranches de bacon chaque paquet et les déposer sur la grille.
5. Badigeonner les asperges enrobées de bacon avec le mélange de sucre et d'huile.
6. Rôtir au four jusqu'à ce que le bacon soit bien croustillant.
7. Parsemer le tout de grains de sésame à la sortie du four.

Source :

- www.lesfruitsetlégumesfrais.com

- Histoire de l'asperge des origines à nos jours - Semencemag